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揭开脂肪之谜:脂肪到底是什么

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  脂肪以各种食物的名目进入人体,流向扑朔迷离,引起《康健》编辑部的关切,经过连日追踪调查,发现事情的来龙去脉&hellip .hzh {display: none; }   饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸,这些名词每个人都能琅琅上口,但除了玩绕口令,这些名词到底有什么意义?  有人说低密度脂蛋白(LDL)是「坏胆固醇」,它真的这么十恶不赦吗?  营养学家建议多食用深海鱼类,因为含有「omega-3脂肪酸」,原因何在?  你所吃的油跟聪明、跟预防癌症之间有什么关系?  这一切要从脂肪说起。  「饱和」与「不饱和」?  不管是猪油、橄榄油、奶油,以至人体内的胆固醇、类固醇、构成细胞膜的磷脂、前列腺素等脂质,在化学构成上,主要都是碳(C)和氢(H)以不同方式组合的化合物。  脂肪酸这种碳氢化合物是以3~23个碳原子「接龙」串成的碳链为骨架。  一般所说的饱不饱和,无关脂肪分子的体积大小,也无关食用者的体重;它只是用来表示碳原子彼此结合的方式。  想象碳原子是一个有四只手的圆球,如果每个碳原子都各用一只手来抓住前后的碳,就形成「饱和脂肪酸」。  如果有一组碳原子用了两只手来彼此结合(这在化学上称为「双键」),就是「不饱和脂肪酸」。(见图)  在脂肪酸的长链上,有双键的地方比较容易弯曲,换个说法,脂肪的流动性比较大。所以以不饱和脂肪酸为主要成份的葵花籽油、花生油等,呈流动的液态。  反之,没有双键的饱和脂肪酸比较强韧,流动性低。猪油、牛油等动物性脂肪容易结成固态的油,都属于这种。  「单元」与「多元」有何不同?  至于「单元」、「多元」的差别则在于双键的数目。有一个双键的脂肪酸,是「单元不饱和脂肪酸」;若有两个以上的双键,就成为「多元不饱和脂肪酸」。  脂肪酸的双键愈多,愈有流动性;相对地,双键也比较不稳定,容易断裂遭破坏。含多元不饱和脂肪酸的油脂(像植物油)不适合高温的调理方式道理在此。  饱和与不饱和脂肪酸对人体健康的影响,可以从细胞来说明。  细胞的外围有细胞膜,以控制物质出入,保障细胞的安全。  细胞膜主要由脂类建成,吃进来的脂肪是「进口建材」,我们身体自制的是「本地建材」。  若是食物中饱和脂肪酸的比例高,建造出来的细胞膜就多饱和脂肪酸;如果不饱和脂肪酸吃得多,细胞膜的不饱和脂肪酸就比较多。所以营养学家鼓励摄取不饱和脂肪酸,以代替饱和脂肪酸。  人体能合成饱和脂肪酸及几种不饱和脂肪酸。但是,亚麻油酸和α-亚麻油酸这两种「必需脂肪酸」,人体本身无法合成,必须从橄榄油、大豆油、葵花籽油等植物油中摄取。  细胞膜的饱和脂肪酸愈多,流动性愈低、愈坚硬;反之,不饱和脂肪酸的比例高,流动性愈高,物质也愈容易进出细胞,进行代谢。  吃什么油会变聪明?  细胞膜的组成除了关系到代谢之外,也影响神经细胞的传导。  鲔鱼、鲑鱼等冷水鱼类的脂肪属于omega-3脂肪酸(3代表每三个键就出现一个双键),这种多元不饱和脂肪酸因为双键数目多,对于脑和视网膜还在发育的幼儿尤其重要,看来「吃鱼会聪明」的说法也并非空穴来风。  关于儿童所摄取的脂肪中,饱和与不饱和脂肪酸应该是什么比例,这点还没有定论;可以确定的是,富含饱和脂肪酸的快餐为儿童喜爱,绝对不是好事。  在电视的快餐广告里,犹在牙牙学语的小婴儿坐在小秋千上,一看到快餐店的商标就笑,惹得妈妈又好气又好笑,温馨而家常的画面也令观众莞尔。但若这个小孩吃快餐吃「上瘾」,孩子长大后脑满肠肥,这位妈妈恐怕就笑不出来了。  而且最新的研究也证明多元不饱和脂肪酸能降低致癌率。去年底,新西兰奥克兰大学,在追踪测试了317名摄护腺癌患者和480名对照受试者,得到的结果是:食用富含多元不饱和脂肪酸的深海鱼类会降低罹患摄护腺癌的机率。  高密度脂蛋白vs.低密度脂蛋白  不管是哪一种脂肪,吃进去之后都在小肠吸收,进入血液。如果把整个肠胃道比为海关的话,那么到这个阶段,脂肪才算通关入境。  由于脂肪不溶于水,所以一定要和蛋白质结合,形成脂蛋白,才能悬浮在血浆里,运送到各组织里。  脂质从小肠「入关」血液,是由叫做「乳糜微粒」的大货柜车来携带。之后再分装成较小的颗粒,运送到肌肉、组织和肝脏。  脂质在肝脏这座工厂里加工制成胆固醇。  体内胆固醇的来源有两个:食物中的胆固醇是其一,但主要是在肝脏合成制造。营养学家建议除了减少摄取高胆固醇的食物之外,也要控制「升胆固醇指数」高的食物,像是肥肉、全脂乳制品等。这类食物即使胆固醇不高,却能提供身体制造胆固醇的饱和脂肪酸。  当胆固醇从肝脏送入血液时,也是用货车出货,以「低密度脂蛋白」(LDL)的形式沿途卸货。  LDL背着大黑锅  LDL是运送胆固醇主要的工具,对细胞提供到府送货的服务。一般常见的说法把LDL称做「坏的胆固醇」,而HDL是「好的胆固醇」。这种拟人化的善恶二分让LDL背了个大黑锅。  当LDL到细胞的门口时,细胞膜上有LDL的接受器,负责管理胆固醇的入境。等胆固醇送到细胞里头,货卸下了,LDL任务也完成,之后可转化为HDL。  HDL的好处就在它像一台空货车,在血管里清运过多的胆固醇。  等细胞内工作的胆固醇量够了,接受器就不再受理LDL,任其滞留在细胞外。  细胞膜上的LDL受器数目会依据细胞的功能、需求而调整。  有些人天生细胞膜上的接受器不够,甚至没有,造成胆固醇不得其门而入,但细胞内又苦于缺乏胆固醇,只能自行合成,造成「高胆固醇血症」。  除了天生的遗传因素之外,若是饮食摄取过多的胆固醇,超过细胞的需要,血液中胆固醇的浓度也会提高。  血液中LDL的数目过高,在血管里到处流窜壅塞,无处可去,最后就堆积路旁(血管壁),造成血管阻塞,甚至引发心肌梗塞。  说起来错其实不在LDL,而是胆固醇供需失调,清运系统又出了问题。就好像地震后,需要民生物资的山区村落粮食无着,只能自力救济,而平地的救济站却是物资堆积如山。  LDL本身担负着不可或缺的重任,充其量只是血管交通恶化的指标而已。  至于要如何增加负责清运的HDL的数目?以及为何减少饱和脂肪的摄取可以降低血液中的胆固醇?又是另一个议题了。  饱和脂肪酸  碳有四个电子可和别的原子共享,就像有四只手是空的一样,可以抓住四只手。而氢少了一个电子,只有一只手可以和别的原子结合。  在饱和脂肪酸的情形,碳原子各以一只手和前后的碳原子接在一起,另外两只手各抓住一个氢原子,形成-CH2-CH2-的结构。  不饱和脂肪酸  如果是不饱和脂肪酸的话,碳原子以两只手和另一个碳原子结合,只能再带一个氢原子,形成「双键」,剩下的两只手,一只手抓住碳,一只手抓住氢,-CH=CH-。  双键比较不稳定,容易受到温度或是其他化合物的影响,而断裂成饱和状态的单键。  多元不饱和脂肪酸油炸不宜  脂肪酸的双键数目愈多,遇热也愈不安定,而且不安定的程度以百倍、万倍来计算。  所以食用油加热后对人体健康的风险,可以从以下的比例看得出哪些油适合用来油炸。  多元不饱和脂肪酸(单位:%)  饱和脂肪酸不宜多吃  人即使吃的是完全没有脂肪的食物,人体本身也可以合成脂肪。但是减少饱和脂肪酸的摄取可以降低血液中的胆固醇。 //   饱和脂肪酸(单位:%)  你知道吗?  肝脏每天可制造约1000毫克的胆固醇,而人体每天从食物摄取的胆固醇建议不要超过400毫克。
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